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Mandíbula de zorro ( Vulpes vulpes ) hallada en la Cueva de La Ermita (Hortigüela, Burgos).
En líneas generales, en Europa occidental, el Paleolítico medio se identifica con una especie humana, Homo neanderthalensis, y las diferentes industrias musterienses (nombres que derivan, respectivamente, del valle alemán y de la cueva francesa donde tuvieron lugar los primeros hallazgos).
En el curso medio del Arlanza se encuentran tres cavidades con evidencias de actividad humana a finales del Paleolítico medio. Los yacimientos de la Ermita, Millán y La Mina, separados por una distancia máxima de a penas 6 km, fueron habitados por grupos musterienses que usaron las cuevas como campamentos de corta duración, generalmente estacional.
El hallazgo de restos faunísticos fracturados es habitual en la mayoría de los yacimientos musterienses, lo que indica que las proteínas de origen animal formaban parte importante de su dieta. Bien podían carroñear los cadáveres de animales muertos o cazar presas muy diversas (caballos, bisontes, ciervos, etc.). Parece que ciertos grupos se especializaron en el consumo de especies concretas: en yacimientos como Cova Negra o La Carihuela, los animales más consumidos en determinados niveles son la tortuga y el conejo; en Zafarraya y Los Casares predomina la cabra montés; en la unidad 20 de El Castillo, animales de gran talla como bóvidos y caballos.
Con todo, muchos de los restos óseos recuperados en cuevas (incluidos los huesos humanos) pueden haber sido aportados por osos, hienas, lobos u otros carnívoros que también solían frecuentar tales espacios. El examen de las transformaciones sufridas por los huesos desde su deposición hasta su descubrimiento (arrastre desde su posición original, huellas de mordiscos, marcas de corte con instrumentos líticos, etc.), así como el estudio del comportamiento animal (etología) y la analogía etnográfica, son fundamentales para discernir el origen de las concentraciones óseas en yacimientos paleolíticos. En el caso de La Ermita, predominan caballos y ciervos (contabilizándose más équidos, cápridos y conejos en el nivel superior, y más ciervos y rebecos en el inferior), siendo mayor el número de huesos con alteraciones antrópicas que los restos óseos mordidos por carnívoros (principalmente cánidos).
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